Der Amarone wird aus getrockneten Trauben gekeltert. Die handverlesenen Trauben werden nach der Lese für ca. 3 Monate in großzügigen, gut durchlüfteten Hallen, den sogenannten Fruttaie, gelagert um durch die kalten Herbst- und Winterbriesen getrocknet zu werden. Die Trauben verlieren während dieser Zeit ca. 30-35% ihres ursprünglichen Gewichts. Der Flüssigkeitsverlust bewirkt, dass sich im Fruchtfleisch Zucker und Aromen konzentrieren, die dem Amarone seinen unvergleichlichen Charakter geben. Nach der Vinifikation reift der Amarone für mindestens drei Jahre in großen Eichenholzfässern um anschließend nochmals für mindestens sechs Monate auf der Flasche verfeinert zu werden.

Der Amarone wird als solcher erst seit den 30iger Jahren des letzten Jahrhunderts gekeltert. Man erzählt sich, dass der erste Amarone einem Zufall zu verdanken ist. Ein Kellermeister soll ein Fass Recioto, einem anderen typischen Wein des Valpolicella welcher jedoch süß ist, im Keller vergessen haben. Im Jahr 1936 wurde zum ersten Mal auf einem Etikett das Adjektiv „Amaro“ verwendet um den Amarone vom Recioto zu unterscheiden.