Das Trocknen der Trauben ist eine uralte Kunst, die bereits zur Zeit der alten Römer bekannt war. Quer durch die Jahrhunderte hielt man an dieser traditionellen Art der Weinbereitung fest und verfeinerte sie um den Amarone und den Valpolicella Ripasso Superiore zu erlangen.

Das Lesegut welches für das Trocknen vorgesehen ist, wird ausschließlich per Hand ausgewählt da es neben einem besonders hohen Reifegrad auch andere Eigenschaften mitbringen muss. Da ausschließlich luftgetrocknete Trauben verwendet werden, legt man besonderen Wert darauf, eher schüttere Trauben, mit weit auseinanderstehenden Rispen zu ernten um den Durchzug der Luft zu begünstigen.

Die für das Trocknen ausgewählten Trauben, werden nach der Lese in druchlöcherten schubladenähnlichen Kästen gelagert um einen stetigen Luftzug zu gewähren. Diese werden in sogenannten „Fruttaie“ aufgestapelt, weitläufigen, gut belüfteten Räumen in denen die Trauben, geschützt vor Feuchtigkeit und in einem ständigen Luftzug für die nächsten 3 Monate gelagert werden. Dieser Vorgang entzieht den Traubenkernen soviel Feuchtigkeit, dass die Traube zwischen 30-35% ihres Anfangsgewichts einbüßt.

Durch ihre tendenziell dicke Schale, die das Fruchtfleisch während des Trocknens schützt, eignen sich die autochthonen Rebsorten des Valpolicella, wie z.B. Corvina, Corvinone, Rondinella und Molinara besonders für diese Art der Weinbereitung.